Луковые, зелёные и пряные культуры

Луковые овощные культуры

Все виды лука и чеснок относятся к роду Allium L., семейству луковые (Alliaceae). На земном шаре насчитывают около 400 видов растений этого рода. В пищу используют около 25 видов, а возделывают лишь 12. Наибольшее распространение получили 6-8 видов лука (репчатый, шалот, порей, батун, или дудчатый, шнитт, или резанец, слизун, многоярусный лук) и чеснок.

В СССР лук выращивают повсеместно – от Полярного круга до Дальнего Востока, Средней Азии и Закавказья. Репчатый лук занимает около 10,7% посевных площадей, а валовое его производство – 7,1% производства всех овощных культур. Наибольшие площади и валовые сборы лука в РСФСР (особенно на Северном Кавказе и в Поволжье), на Украине, в Узбекистане и Казахстане. Много производят репчатого лука в Туркмении, Таджикистане, Киргизии, Армении и Грузии. Посевы чеснока и других видов лука занимают небольшие площади.

Лук и чеснок играют важную роль в питании человека. В пищу используют все части растений (кроме корней), главным образом в качестве приправы к различным блюдам. Обладая специфическим запахом и вкусом, они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение.

Ботаническая характеристика различных видов лука и чеснока

Лук репчатый (Allium cepa L.) – двулетнее травянистое растение. При посеве семенами в первый год образует луковицу, а на второй год – цветоносы (стрелки) с соцветиями и семенами. Поскольку в большинстве районов возделывания лука периода вегетации недостаточно для получения технически и физиологически зрелой луковицы в один год, чаще всего практикуют получение лука-репки за два года (т.е. трехлетняя культура лука) – в первый год выращивают севок, на второй – техническую луковицу, а на третий год получают семена. В северной зоне СССР практикуется выращивание товарной луковицы и в более длительный срок: в первый год получают севок из семян, на второй год из севка вырастает лишь часть товарных луковиц. Остальные недоразвитые луковицы, называемые выборкой, используют на третий год для получения товарного лука. Не достигшие размера товарного лука мелкие луковицы снова используют как посадочный материал и т.д.

Луковицы могут иметь разные размеры (от 5 до 800 г), форму и окраску. Однако все они построены по единой схеме, различаясь лишь числом зачатков. Луковица репчатого лука представляет собой укороченный стебель (донце), на котором располагаются в чередующемся порядке сухие и сочные чешуи – видоизмененные, сильно утолщенные основания листьев, являющиеся органами запасных веществ. В пазухах листьев закладывается одна или несколько точек роста – генеративные или вегетативные почки. По числу вегетативных почек (зачатков) различают сорта одно-, двух- или малозачатковые и многозачатковые (рис. 8). Каждый зачаток развивает листья, а затем при наличии соответствующих условий – и цветоносную стрелку. Малозачатковые сорта обычно образуют крупные луковицы с толстыми сочными чешуями слабоострого вкуса. К ним относятся главным образом салатные сорта. Острые сорта чаще всего имеют многозачатковые луковицы с тонкими, плотно прилегающими одна к другой сочными чешуями.

Донце луковицы может быть простым, несущим на себе одну луковицу (независимо от того, сколько в ней зачатков), и ветвящимся, несущим на себе несколько луковиц. По этому признаку различают одно- и многогнездные луки (рис. 9). Многогнездные луки размножаются преимущественно вегетативным путем, малогнездные – семенами. Листья репчатого лука трубчатые, сочные, темно-зеленые, с густым восковым налетом.

Лук-шалот (Allium ascalonicum L.) отличается от обычного репчатого лука сильным ветвлением. Шалот – двулетнее растение. В первый год из семян получают мелкие луковицы. На второй год из них формируются более крупные луковицы, часть которых может стрелковаться и дать семена. Наибольший урожай шалота получают, размножая делением его гнезда на составляющие луковицы. Из них развивается крупное гнездо, число луковиц в котором может достигать 30 шт. Луковицы шалота массой 25-30 г, иногда достигают 100 г, сочные чешуи тонкие, чаще всего сладкие или полусладкие, реже острые. Зачатков в луковице много (иногда до 75). Луковицы плотные, очень лежкие и морозоустойчивые, листья шалота дудчатые, полые, тонкие, нежные.

Лук-порей (Allium porrum L.) – ценная салатная овощная культура. В пищу используют утолщенную ножку растений – часть ложной луковицы, достигающую иногда очень больших размеров. Порей двулетнее растение. В первый год он образует листья и ложную луковицу (рис. 10), а на второй год – цветочную стрелку. Ложная луковица состоит из влагалищ сочных чешуй, утолщенная и отбеленная часть которых – ножка – может достигать длины 80 см (в среднем 10-20 см) и различной толщины (в среднем 2-3 см). Листья порея лентовидные. Размножается семенами, обычно рассадным способом.

Лук-батун (Allium fistulosum L.) – наиболее распространенный среди многолетних луков. Его выращивают в однолетней и многолетней культуре. Однако по циклу своего развития он двулетник – в первый год из семян образует растение, состоящее из 1-2-х ветвей, а на второй и в последующие годы образует на этих ветвях цветоносные побеги – стрелки. Луковица батуна ложная, без закрытых сочных чешуй, сочные открытые чешуи переходят в листья. С годами растения ветвятся, образуя на подземном побеге большое число ветвей (на третий год – до 10-20, а на пятый – до 50) (рис. 11). Каждая ветвь образует 3-5 листьев, которые рано весной используют в пищу. Можно потреблять ветви целиком, вместе с ложной луковицей. Листья округлые, трубчатые (дудчатые), как у репчатого лука. Размножается батун семенами и делением куста.

Лук-шнитт (Allium schoenoprasum L.) возделывают ради раноотрастающих листьев, богатых витамином С, каротином и Р-активными веществами. По питательным и диетическим свойствам в молодом возрасте это наиболее ценный вид лука. Но его листья быстро грубеют и при запоздалой уборке их вкусовые качества снижаются. Шнитт – многолетнее, сильно ветвящееся растение. Луковица ложная, тонкая, диаметром не более 1 см, листья открытые, сочные, наружные – фиолетово-красного цвета. Каждая ветвь покрыта сухими войлокообразными чешуями. Луковицы прикреплены донцем к стеблю-корневищу. Корни многочисленные, нарастают каждый год, образуя дернину. Листья шнитта мелкие, темно-зеленые, трубчатые, по 2-4 на каждой ветви, в молодом возрасте очень нежные. Размножается семенами и делением куста.

Лук душистый (Allium odorum L.) – многолетнее растение. Луковица ложная, диаметром 0,8-1,5 см, высотой до 10-12 см, имеет 3-4 закрытые чешуи, которые питают почки пристрелочной луковицы. Пристрелочная луковица образует вегетативную и генеративную почки, которые на второй год дают снова пристрелочную луковицу и цветочную стрелку. Пристрелочная луковица и стрелка покрыты общими 5-6 чешуями, которые образуют ветвь растения (рис. 11,2). Листья плоские с овально-округлыми кончиками, нежные, без остроты, со слабым чесночным вкусом. Размножается делением куста и семенами.

Лук-слизун (Allium nutans L.) – многолетнее растение, несколько сходно с душистым луком. Отличается от него более светлыми, широкими и короткими листьями (рис. 11,3). Они очень сочные, хрупкие, острогорькие, с чесночным запахом, не грубеют до поздней осени, благодаря чему их можно потреблять от ранней весны до осенних заморозков. В пищу используют листья или целиком ветви с ложной луковицей. Может размножаться делением куста и семенами.

Многоярусный лук (Allium fistulosum var. viviparum Macino) имеет много общего с репчатым луком и батуном, но в отличие от них на стрелках обычно образует не семена, а воздушные луковицы-бульбочки в 2 4 яруса (рис. 11,4) массой по 5-15 г на первом ярусе и 3 0,1 г на последующих. Образует он и подземные луковицы, но они мельче, чем у репчатого лука, с коротким периодом покоя и небольшим количеством сухих чешуй, вследствие чего хранятся плохо. Размножается луковицами и бульбочками.

Чеснок (Allium sativum L.), как и другие виды лука, относится к роду Allium. Однако по ряду признаков он существенно отличается от них. Это однолетнее, вегетативно размножаемое растение. Все материнские его органы (стебель, корни и листья) отмирают осенью в год развития, а размножается чеснок зубками подземных луковиц или воздушными луковицами-бульбочками, образующимися на стрелках. Семена формируют очень редко.

Стеблевая часть чеснока представлена коротким, широким донцем луковицы, от нижней части которого отходят придаточные корни, а от верхней части – многочисленные сочные листья, налегающие друг на друга. У основания листьев развиваются почки – зубки. Листья у чеснока линейные, гладкие, ярко-зеленые или сизые от воскового налета. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, образуя ложный стебель. При созревании листья и ложные стебли у нестрелкующихся форм поникают и валятся, а у стрелкующихся они подсыхают, но ложный стебель благодаря стрелке остается в вертикальном положении. Луковица чеснока – сложная, состоит из различного количества зубков, которые располагаются на донце или концентрически со стрелкой в центре (у стрелкующихся форм) или спирально (у нестрелкующихся форм) в 2-3 круга с крупными зубками снаружи и мелкими внутри луковицы.

По способам культуры чесноки делят на яровые и озимые. К типично яровым относят нестрелкующиеся формы и сорта, их высаживают весной. При подзимней посадке они вымерзают. К ним же относят и так называемые «двуручки» – стрелкующиеся и нестрелкующиеся сорта, которые высаживают и весной, и под зиму. К озимым чеснокам относят стрелкующиеся и нестрелкующиеся сорта, которые высаживают осенью. При весенней посадке они не размножаются, из высаженного зубка образуется только одна крупная однопочечная луковица-однозубка. Однозубки также образуются при посадке мелких луковичек (бульбочек) и мелких зубков независимо от срока посадки.

Особенности роста и развития растений лука и чеснока

По А. А. Казаковой (1970 г.), у репчатого и других двулетних видов лука цикл развития складывается из следующих фаз: прорастание семян (луковиц, зубков), появление всходов, появление листьев, рост корней, разрастание листовой массы и дальнейший рост корней, формирование луковицы (рис. 12), образование соцветия, цветение, плодообразование и созревание семян.

Зародыш семени лука состоит из одной семядоли, почечки и корешка, погруженного в эндосперм. При прорастании семян корешок, почечка и основание семядоли выступают из семян, растут, а затем семядоля коленообразно изгибается в виде петельки, верхняя часть колена остается в семени, а корешок углубляется в почву. Основание колена семядоли растет, петелька выходит на поверхность почвы и извлекает семя из земли. Петлеобразные всходы лука появляются примерно на 8-18-й день после посева.

Рост и развитие лука первое время после всходов идет очень медленно. В течение месяца формируется лишь 4-5 настоящих листочков очень малого размера. Затем рост вегетативных органов ускоряется. При благоприятных условиях интенсивно нарастает большое число листьев (до 25) крупного размера, что впоследствии обеспечивает формирование крупных луковиц (настоящих у репчатого лука и ложных у порея, батуна, шнитта и др.). При неблагоприятных условиях, особенно при недостатке влаги и загущенном посеве, образование и рост листьев прекращаются. У репчатого лука начинается формирование луковицы, подсыхание и полегание ботвы. То же самое наблюдается и у чеснока, который при недостатке влаги формирует мелкие одиночные луковицы. После прекращения засухи у чеснока и многолетних луков возобновляются ростовые процессы; у репчатого лука продолжается процесс формирования луковицы, а дальнейшего роста листьев не наблюдается.

В обычных условиях формирование у репчатого лука луковицы, являющейся органом запаса питательных веществ, сопровождается прекращением нарастания и роста листьев и оттоком из них через донце в сочные чешуи пластических веществ. Затем листья полегают и отмирают, после чего начинается созревание луковицы. При созревании усыхают листья, которые полностью покрывают луковицу и ее шейку, рубашка (верхние сухие чешуи) приобретает окраску, свойственную сорту. Луковица при этом теряет способность к прорастанию, но приобретает способность к длительному хранению.

Читайте также:  ЛУК. Полезные свойства и применение. Чем полезен репчатый лук.

У чеснока отток пластических веществ из листьев и отмирание последних проходят не так интенсивно, как у репчатого лука. Поэтому в течение некоторого времени формирование зубков и луковиц у него идет параллельно с интенсивным нарастанием листьев.

У многолетних луков происходит ветвление растений.

Формированием и созреванием луковиц у репчатого лука и чеснока и ветвлением растений у многолетних луков завершается первый год их жизни, после чего наступает период покоя, продолжительность которого различна у разных видов и даже сортов лука. У репчатого лука и чеснока он длится от одного до пяти месяцев, у многолетних луков – несколько недель. У порея отсутствует период физиологического покоя. Его растения растут до глубокой осени, формируя все новые листья и увеличивая размер ложного стебля.

Все приемы, способствующие лучшему вызреванию луковиц, создают условия для перехода их к более глубокому и более длительному периоду покоя, а следовательно, и лучшему хранению.

Требования различных видов лука к условиям среды

Все виды лука, особенно многолетние, – холодостойкие культуры. Семена их начинают прорастать при температуре 2-3 °С, но оптимальная температура прорастания 18-20 °С, при которой всходы могут появляться на 10-20-й день. Всходы лука переносят весенние похолодания, но чувствительны к заморозкам, особенно ниже -3, -5°С. Взрослые же растения многолетних луков могут переносить заморозки до -6, -7°С, а репчатого лука – до -1, -3°С. Особенно устойчивы к заморозкам взрослые растения батуна, шнитта и многоярусного лука. Они же, а также слизун и душистый лук являются и наиболее зимостойкими видами культурных луков. По данным А. А. Казаковой (1970), они сохраняют жизнеспособность даже при снижении температуры до -33 °С, тогда как яровой чеснок, репчатый лук и порей при этой температуре – вымерзают.

Оптимальная температура для роста листьев лука и чеснока 18-25 °С. В период формирования и созревания луковиц желательно повышение температуры до 27-30 °С, что способствует усилению оттока пластических веществ из листьев в луковицы, а следовательно, и ускорению их созревания. Для корней оптимальная температура ниже, чем для надземной части растений. Они прорастают уже при 2-3°С, а температура выше 20 °С тормозит их рост.

Оптимальная температура для формирования генеративных органов репчатого лука, по данным Н. А. Палилова (1937) и других авторов, 5-12 °С. Низкая температура (-1, +1°С) и более высокая (выше 12 °С) тормозят этот процесс. На этой биологической особенности лука разработаны различные способы хранения лука-севка (холодно-теплый способ) и семенного лука-репки (теплый способ), обеспечивающие полное стрелкование высаженного лука-матки и предотвращающие стрелкование лука-севка, высеянного для получения продовольственного лука-репки. Лучшая температура для роста стрелок и бутонизации 15-18 °С, для цветения, формирования и созревания семян 20-25 °С.

Растения чеснока холодостойкие и зимостойкие, особенно озимые его сорта. Его зубки и луковицы начинают формировать корни при 0°С, при 3-5°С корни хорошо отрастают, а при 6-8°С появляются всходы. Формирование зубков происходит при 15-20 °С, а успешное их созревание – при 20-25 °С.

Все виды лука относятся к влаготребовательным растениям. Наибольшая потребность репчатого лука и чеснока в воде отмечается в первый период вегетации – во время интенсивного нарастания листового аппарата и формирования луковицы, при слабой корневой системе. В период созревания избыток влаги задерживает полегание листьев и вызревание луковиц. Такой лук плохо хранится. Многолетние луки требовательны к влаге в течение всей вегетации. Они могут переносить непродолжительное избыточное увлажнение.

У большинства видов лука растения нуждаются в длинном дне, причем сорта северного происхождения более длиннодневные – они лучше растут и развиваются при 15-18-часовом дне; для южных сортов оптимальная длина дня 13-15 ч, на более длинном дне формирование луковиц у них замедляется, они плохо вызревают и хранятся. Короткий день способствует вегетативному росту луков – их ветвлению, увеличению числа и размера листьев, росту корневой системы. В то же время он тормозит общее развитие растений, в том числе и стрелкование их.

Пряные овощи

Что такое пряные овощи

В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например такие культуры как укроп, эстрагон и т.д. Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на классические (употребляемые повсеместно отдельные части тропических и субтропических растений, обычно прошедшие ту или иную обработку), местные (применяются в определенном регионе в блюдах национальной кухни), пряные овощи (применяются повсеместно, употребляется все части растения), пряные травы (употребляется надземная часть растения) и смеси пряностей (например, карри, аджика, прованские травы). Если следовать этой классификации, то пряные травы не должны фигурировать в категории пряных овощей. Однако товароведческие классификации включают в эту категорию такие травы как майоран, укроп, эстрагон, базилик, мелиссу и некоторые другие травы.

В нашей классификации к пряным овощам будут отнесены:

  1. собственно пряные овощи. В пищу употребляются все части растения: луковицы, корневища, зелень, семена. Их можно использовать в свежем, отварном, тушеном, маринованном, сушеном виде. Выведено много сортов этих овощных культур. Поскольку пряные свойства таких овощей выражены относительно мягко, то эти овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо, по сравнению с другими видами пряностей.
  2. пряные травы, повсеместно известные, культивируемые или выращиваемые на огородах, используемые в свежем и засушенном виде.
  3. имбирь. Это растение по классификации пряностей относится к классическим пряностям (пряностью служит мелко измолотое корневище). Его покупают не только в виде готовой порошковой пряности, но и в виде корневища. Хозяйки обрабатывают имбирный корень дома (трут на терке, режут на ломтики, отваривают), а затем уже с его помощью готовят различные блюда и напитки. Корневище также маринуют, делают из него варенье, цукаты. Кроме того имбирный корень, а точнее чай, изготовленный с его добавлением, получил в последние годы широкую известность. Имбирный чай тонизирует, улучшает пищеварение и выводит токсины из организма. Именно поэтому, и мы не смогли не упомянуть имбирь в разделе пряных овощей.
  4. перец стручковый острый. Также относится к классическим пряностям. В кулинарии используется плод: его тушат, жарят, консервируют, добавляют свежим в блюда для аромата. Сушеный молотый плод красного жгучего перца является популярной пряностью (красный перец, перец чили), входит во многие пряные смеси. Из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов делают ярко-красную приправу паприка – сладковатую с пикантной горчинкой. Также жгучий перец входит в состав абхазской острой пастообразной приправы аджики. В восточной и средиземноморской кухне применяют пряность под названием перец алеппо (перец халяби) из умеренно острых сортов, выращенных в Сирии и Турции.
  5. каперсы. Эту овощную культуру используют особым образом – маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом. Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.

Итак, к группе пряных овощей относятся:

Немного ботаники

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту; мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Растения имеют характерный луковый или чесночный аромат и горьковатый (или горький) пряный вкус.

Представители рода имеют луковицу – укрупненный видоизмененный побег с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). По мере созревания луковицы наружные чешуи высыхают. Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков, каждый из которых находится в своей оболочке.

Особый резкий запах, характерный для луковых растений, обусловлен входящим в его состав эфирным маслом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа.

Стручковый перец, относящийся к томатным овощам, принадлежит к роду Капсикум семейства Пасленовых порядка Пасленоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. В пищу используется свежий или молотый плод растения.

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к корнеплодным овощам. Все эти растения принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Эти растения, с прямостоящим стеблем высотой до 1 метра и перистыми листьями, на первом году жизни образуют корнеплод типа моркови. На втором году жизни растения зацветают и плодоносят. В пищу употребляется как корнеплод, так и надземная часть растения. В корнеплоде накапливаются питательные вещества – сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Есть сорта корневые, с большим сочным корнеплодом, и листовые, имеющие небольшой жесткий (но все равно съедобный) корнеплод. Растения петрушки, пастернака и сельдерея имеют не сильный специфический пряный запах и характерный пряный вкус.

Фенхель относится к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Внешне растение похоже на укроп. У фенхеля обыкновенного в пищу употребляется зелень. Также выращивается так называемый овощной фенхель, который имеет утолщенный стебель, который называют в кулинарии кочанчиком или луковицей. Эту луковицу можно есть сырой, тушить, варить, добавлять в салат.

Каперcы – бутоны каперсника колючего, принадлежащего к семейству Каперсовых порядка Капустоцветные класса Двудольные отдела Цветковые. Каперсник – многолетний кустарник со стелящимися стеблями, достигающими 1,5 метров, округлыми листьями с колючими прилистниками и светлыми цветками. Цветки у каперсника обычно белые, желтоватые или розоватые, диаметром 5-8 см. Плод каперсника – стручковидная ягода, похожая наполосатый маленький огурчик с красноватой мякотью.

Хрен, катран и имбирь принадлежат к корневищным овощам. Корневищем в ботанике называют видоизмененный, как правило, подземный побег, предназначенный для отложения запасных веществ, вегетативного возобновления и размножения.

Хрен и катран относятся к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. У хрена и катрана в пищу употребляются корневище и надземная часть. По питательным, вкусовым и лечебным качествам катран приближается к хрену. Однако, он слаще и сочнее хрена, листья катрана напоминают по вкусу капусту.

Имбирь принадлежит к семейству Имбирных порядка Имбирецветные класса Однодольные отдел Цветковые. У имбиря в пищу используется подземная часть.

Пряные травы относятся к нескольким ботаническим семействам. Фенхель, укроп, кинза, любисток, тмин принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; чесночник, горчица – к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; эстрагон – к семейству Астровых порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые; базилик, майоран, душица, чабер, тимьян, розмарин, лаванда, мята, иссоп, шалфей, мелисса – к семейству Яснотковые порядка Ясноткоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; рута – к семейству Рутовые порядка Сапиндоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.

Наиболее многочисленны пряные травы семейства Яснотковые. Большинство представителей семейства – травы, реже полукустарники и кустарники. Растения этого семейства имеют характерный цветок, похожий на раскрытый зев или пасть с двумя губами; стебель – чаще четырехгранный; листья всегда супротивные, а их пары расположены накрест; плод – ценобий. Листья содержат эфирные масла.

Читайте также:  Эндивий. Выращивание, разновидности салата – эндивий и эскариол, сорта, польза, рецепты

Для семейства Зонтичных характерны простые или сложные соцветия зонтики, в которые собраны мелкие цветки, и плод семянка. Листья у большинства представителей семейства перисто-рассечённые. Большинство Зонтичных – многолетние травы.

Применение пряных овощей

Луковичные овощи, сельдерей, петрушка, пастернак, хрен, катран используются в пищу целиком. Зелень и луковицу обычно добавляют в салат и к горячим блюдам для аромата, корнеплод едят сырым, тушат, жарят, отваривают. Пряные овощи применяются в засолке, консервировании, их маринуют и сушат. Из хрена делают одноименную приправу. Эти овощи содержат много питательных веществ. В корнеплодах, корневищах и луковицах растение запасает сахара, минеральные вещества, белки, витамины; зелень – это всегда лучший источник витамина С, каротина, других витаминов и микроэлементов.

Пряные травы добавляются в меньшем количестве, нежели выше описанные овощи. Каждая из них имеет особый аромат и придает блюду характерный оттенок вкуса. Ассортимент блюд, в состав которых добавляют пряные травы бесконечно разнообразен.

Пряные овощи обладают широким спектром медицинских свойств. Практически все они повышают аппетит, многие улучшают деятельность пищеварительной системы. Есть и специфические свойства, например, сельдерей является афродизиаком и обладает мочегонным действием, семена фенхеля – помогают улучшить лактацию у кормящих женщин, мелисса – успокаивает нервную систему, чеснок – подавляет или убивает бактерий, грибки и глистов, повышает иммунитет.

Многие пряные овощи и травы являются ценными медоносами.

Ряд растений применяется в декоративном цветоводстве (в частности многие луки).

Пряно-вкусовые овощные культуры

Зеленые и пряно-вкусовые травы на вашем участке.

Зеленые и пряно-вкусовые овощные культуры объединяют представителей различных ботанических семейств с различным циклом развития. Эти овощи разнообразят нашу пищу содержат большое количество белков, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных солей, эфирных масел.

В группу пряно-вкусовых овощных культур, которые достаточно часто используются в качестве приправы, входят зелень петрушки и сельдерея, укроп, фенхель, базилик, кориандр, майоран, тмин, кервель, анис и др.

Особую группу составляют многолетние зеленные и пряно-вкусовые овощные растения. Наибольшую ценность среди многолетних зеленных представляют многолетние луки, ревень, спаржа, щавель, артишок, а среди многолетних пряно-вкусовых – хрен, катран, эстрагон, чабер, иссоп, душица, мелисса лимонная, мята перечная и садовая и др.

Подготовка почвы для большинства зеленных культур общепринятая. В осенний период проводят лущение и вспашку, весной, когда почва уже прогрелась и можно начинать работы в саду, проводят боронование и предпосевную культивацию.

Зеленные и пряно-вкусовые растения предъявляют повышенные требования к влажности почвы, особенно в период прорастания семян и формирования листьев.

В основном зеленные и пряно-вкусовые культуры убирают при достижении ими технической зрелости.

Рассмотрим некоторые виды зеленных и пряно-вкусовых культур.

Салат

Однолетнее травянистое растение, листья которого употребляют в пищу преимущественно в сыром виде. Возделывают его повсеместно.

Салат – холодостойкая овощная культура.

Посев салата в открытый грунт можно начинать с 15-20 мая до середины июля. В осенний период в теплице салат можно выращивать в открытом грунте до 20-25 октября.

Уход за посевами подразумевает полив, рыхление и прополку в рядках. Убирают салат до начала образования цветоносных побегов.

Горчица листовая

Однолетнее, холодостойкое растение. В пищу употребляют свежие листья, используя их для приготовления салатов, гарниров к мясным и рыбным блюдам, для зимнего потребления из можно засолить. От посева до уборки зелени проходит от 20 до 30 дней. Горчицу высевают с интервалом 10-12 дней с апреля по сентябрь.

Убирают горчицу, когда высота растений достигнет 5-7 см.

Укроп

Однолетнее травянистое пряно-вкусовое растение. Он незаменим при солении и мариновании овощей, грибов. Также достаточно часто используется в кулинарии, консервной, ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.

Перед посевом семена укропа замачивают в воде в течение 5 часов. Укроп на зелень убирают, когда растения достигают высоты 10-12 см.

Фенхель

Двулетнее или многолетнее растение. Фенхель является пряным, овощным и лекарственным растением. Имеет сладковато-пряный вкус и запах укропа. В домашних приготовлениях используют молодые листья, разросшиеся утолщения стебля и семена, при засолке огурцов – стебли, в хлебопечении и кулинарии – семена. Убирают фенхель при образовании утолщений на стебле диаметром 8-10 см вместе с листьями.

Базилик

Однолетнее эфирно-масличное растение. Зелень базилика имеет насыщенный приятный запах со жгучим вкусом перца. Используется в кулинарии, при засолке овощей и их консервировании, не редко в народной медицине. Для приготовления сухого ароматического порошка базилик убирают в начале цветения.

Огуречная трава, или бораго

Листья имеют запах свежего огурца. В основном используется только в свежем виде. Молодые листья растирают и добавляют к окрошке, салатам, супам и другим блюдам. Используют также в народной медицине.

Семена высевают под зиму и ранней весной. Листья собирают до начала появления цветоносных стеблей на растениях.

Кориандр, или кинза

Его возделывают в основном на семена для получения эфирного масла. Молодые листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, а семена как пряность в хлебопечении, кулинарии и консервном производстве, а также в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.

Сеют кориандр с ранней весны до первой декады августа. К уборке зелени приступают, когда растения достигнут высоты 15-17 см, выдергивая их с корнями.

Шпинат

Однолетнее растение довольно часто используется в кулинарии для приготовления салатов, супов, соусов, соков и для консервирования.

Выращивают шпинат путем посева семян под зиму, в самые ранние сроки весной, во второй половине лета. Убирают шпинат, скашивая растения.

Щавель

Многолетнее растение, которое выращивают ради получения ранней зелени. Используют щавель в домашней кулинарии и для консервирования.

Уборка урожая весенних посевов щавеля проходит осенью, а летних – весной, но уже в следующем году, когда листья достигнут 10 см длины.

Многолетнее холодостойкое растение. Употребляют в свежем и переработанном виде его корни, используя их как приправу к мясным и рыбным блюдам, при консервировании овощей, как добавку к различным напиткам и салатам. Убирают хрен поздней осенью предварительно удалив ботву.

Спаржа

Многолетнее холодостойкое двудомное растение. Выращивают его ради молодых побегов. Известно, что спаржа является ценным диетическим продуктом. В пищу используют отбеленные и зеленые побеги в вареном и консервированном виде. Особенно полезна спаржа людям, страдающим диабетом, подагрой, болезнями почек.

Размножается семенами и делением куста. Ее выращивают на участках, которые располагаются близко к парникам или теплицам. Каждую осень участок, где росла спаржа, до наступления первых заморозков укрывают навозом, торфом, опилками, а весной, как только позволит почва, проводят подокучивание растений на 20-25 см.

Мелисса лимонная

Многолетнее растение, которое может расти на одном месте до 10 лет. Используют ее при засолке овощей, приготовлении маринадов, также как ароматическую добавку к рыбным, грибным блюдам, ее можно заваривать как чай. Размножают ее семенами, отводками, черенками и делением куста. Из свежих листьев мелиссы лимонной в промышленности добывают эфирное маслосодержащее ценные вещества. Мелису потребляют в свежем или сухом виде. После каждой срезки растения необходимо провести подкормку минеральными удобрениями.

Виды лука и отличия между ними

Обычный репчатый

Это самый распространенный вид лука, который выращивают во всем мире и чаще всего используют в кулинарии. Отличается круглой или слегка вытянутой форой головок с желтовато-коричневой шелухой. Реже встречаются также разновидности с красновато-фиолетовой, белой оболочкой. Внутренняя структура луковиц состоит из мясистых сочных чешуй, которые располагаются на так называемом донце – укороченном стебле. Листья полые, пряные, сочные.

Существует огромное количество сортов лука репчатого, которые различаются не только окраской чешуек, но и сроком созревания, особенностями вкуса. В репчатом луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему остроту и бактерицидные свойства. Темный желтый лук, как правило, острее светлого. Белый отличается более мягким вкусом, не горчит. Красные сорта могут иметь приятный сладковатый привкус.

Зеленый

Так называют стреловидные листья молодого репчатого лука, которые собирают до формирования корнеплодов-репок. В перьях содержится гораздо больше полезных веществ, чем в репке. Они богаты аскорбиновой кислотой, витаминами группы В, калием, цинком, другими макро- и микроэлементами.

Вырастить луковую зелень можно в домашних условиях из обычных репок. Способ выгонки прост, и воспользоваться им может любой. Для этого нужна лишь небольшая банка с водой и здоровая луковица. Метод эффективен, но все же самая вкусная и полезная – луковая зелень, выращенная на грядке.

Батун

Этот вида лука у нас называют также зимним. Он только внешне похож на репчатый, так как имеет такие же полые дудчатые листья. Отличия этих двух видов:

  • перо батуна более длинное, массивное, широкое;
  • содержание витамина С в его листьях в два раза больше, чем в зелени обычного репчатого лука;
  • на вкус перо батуна более нежное, мягкое, сочное, после срезки долго не грубеет, хорошо сохраняет структуру и вкус при заморозке.

В течение лета одна луковица может давать до трех срезок. Настоящих репок батун не образует. Его луковички можно назвать ложными, поэтому особую ценность этому виду придает только массивная сочная зелень.

Многоярусный

Необычный представитель семейства луковых, родиной которого считаются Сибирь и горный Алтай. На наших огородах это культурное растение встретишь нечасто. Многоярусный лук в начале своего роста напоминает батун.

Затем его достаточно толстые листья удлиняются до полуметра и образуют на конце выпущенной цветочной стрелки не семена-чернушку, а миниатюрные воздушные луковички. Из них растет новое перо, и вся история повторяется. Таким образом образуются несколько ярусов витаминных плодов разного размера. Все они пригодны в пищу в сыром, засоленном, маринованном виде.

Душистый

Это многолетнее растение впервые появилось на китайских землях, затем ареал его произрастания распространился на Монголию и Сибирь. Душистый лук культивируют прежде всего из-за ароматных и полезных перьев с пикантным чесночным вкусом. В его тонких уплощенных листьях много эфирных масел, аскорбиновой кислоты, микро-и макроэлементов. Луковицы ложные, имеют цилиндрическую форму.

Еще одно достоинство этого растения – декоративность. На садовых участках его часто высаживают вдоль дорожек, у заборов, в рокариях. Верхушечные соцветия душистого лука напоминают полусферические зонтики. Каждый цветок в отдельности похож на белоснежную звезду.

Косой (ускун)

Внешне этот вид лука очень напоминает чеснок. У него такие же линейные листья, расположенные под наклоном. Но цветет лук-ускун по-другому. Его желтые соцветия образуют шары на конце длинного стебля. Запахом они также напоминают чеснок.

Косой лук относят к новым видам. В последнее время садоводы и покупатели интересуются им все больше из-за приятного пикантного аромата и вкуса зелени. Луковицы также используют в пищу, в основном для консервирования других овощей. Аромату заготовок косой лук придает легкий «намек» на чеснок.

Кроме того, лук-ускун выращивают в декоративных целях, высаживая на заднем фоне клумб. Таким образом можно создать эффектный желтовато-зеленый фон для низких ярких цветов.

Шнитт

В переводе с немецкого это название звучит как «срезаемый». В российских регионах шнитт-лук называют также сибирским, ресторанным, зимним кустовым. Традиционных луковиц эта культура не образует. В пищевых целях используют только слабоострую пряную зелень – изумрудно-зеленые шиловидные полые листья, которые можно добавлять в салаты или употреблять отдельно.

Со второго года посадки шнитт-лук начинает цвести зонтиками из небольших «шариков» бледно-фиолетового, светло-розового, лилового цвета. По мере цветения нежная листва становится волокнистой, приобретает грубую структуру. Поэтому шнитт часто выращивают как эффектное садовое растение, а не пряность.

Слизун

Такое название этот вид луковых получил благодаря содержанию в своем составе полезных слизистых веществ. Они помогают при лечении язвы, гастритов с повышенной кислотностью. Еще одно название – железистый лук. Оно связано с высокой концентрацией солей железа в химическом составе растения. В связи с этим слизун рекомендуется употреблять в пищу при анемии.

Читайте также:  Войлочная вишня: посадка и уход, размножение и болезни, сорта

Отличительные особенности этого вида луковых:

  • Толстые, мясистые гладкие листья. В отличие от пера других разновидностей они имеют не дудчатую, а плоскую форму и закругленные кончики.
  • Светло-сиреневые или фиолетовые соцветия. Они напоминают «шары» шнитт-лука.
  • Укороченные цилиндрические или конические головки. Их диаметр достигает всего 1,5-2 см.

Лук-слизун хорошо переносит даже крепкие морозы, поэтому его выращивают во всех регионах России.

Порей

Характерная особенность лука этого вида – ложный утолщенный стебель белого цвета. На нем в течение всего сезона образуются ланцетовидные листья, длина которых может достигать 60 см. Внешне зелень порея напоминает перья чеснока.

Преимущество этого лука перед репчатым состоят в более высокой урожайности. Кроме того, гурманы весьма ценят порей за деликатесный слабоострый вкус его «белой ножки». Он нежнее и тоньше, чем у лука-репки. У порея есть еще одно ценное свойство, которого нет у других культур. При хранении количество аскорбиновой кислоты в его белом утолщенном «стебле» увеличивается в полтора раза.

Латук – лук или салат?

Многие относят это растение к луковым. Но на самом деле это представитель другого семейства – астровых. Прародителем этой овощной культуры считается дикорастущий компасный салат. Также многие потребители ошибочно называют латуком лук-порей, хотя это разные культуры. Они не похожи ни внешне, ни вкусовыми качествами. Латук – это салатная культура, со столь же богатым витаминным составом, но, в отличие от настоящего лука, не содержит фитонцидов.

Несмотря на различия, все представители семейства луковых исключительно полезны для здоровья. Они содержат в составе ценный комплекс биологически значимых веществ. Вкусовые качества и особенности выращивания у некоторых видов лука заметно отличаются, но это и дает большой выбор любителям ароматной пряной культуры с уникальным сочетанием органолептических характеристик.

Зеленные культуры

Зеленные культуры – это овощные растения, которые выращивают для получения свежей зелени, которая используется в пищу в свежем виде или консервированной. Эту группу растений обычно подразделяют на салатные (салат, кресс-салат, огуречная трава и др.) и шпинатные (шпинат, лебеда овощная, портулак огородный и др.) растения. Салатные чаще всего используются в пищу свежими, а шпинатные – для приготовления вареных блюд.

Большинство зеленных культур характеризуются скороспелостью и холодостойкостью, позволяющими получать урожаи во внесезонное время (ранней весной и поздней осенью). Их выращивают и как самостоятельные растения, высевая на одной и той же площади несколько раз, и подсевая к основным культурам в качестве уплотнителя.

Представители этой группы растений обладают целым рядом неоспоримых достоинств: они обладают высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, содержат большое количество ценных для организма человека витаминов и минеральных солей. Кроме того, они отличаются скороспелостью и холодостойкостью.

Среди зеленных есть культуры широко известные, такие как петрушка, укроп, щавель, лук; так и редко встречаемые в наших огородах, например, водяной кресс, портулак огородный, амарант овощной.

Зеленные культуры широко используются в кулинарии, как в свежем, так и в сушеном виде. Они не только выступают в качестве дополнительных ингредиентов для приготовления практически любого супа, гарнира, мяса, рыбы, птицы, но и могут являться самостоятельным блюдом в виде соусов, заправок и напитков.

Большинство представителей этой группы овощей находят применение не только в кулинарии, но и в медицине.

Зеленные культуры – пионеры наших огородов. Весна начинается с них. Именно эти культуры радуют нас первым урожаем каждого огородного сезона. Как приятно уже ранней весной сорвать с грядки листочки первой овощной зелени. Это будут, в первую очередь, разнообразные многолетние луки: батун, шнитт, слизун и, конечно же, петрушка, которая прекрасно зимует под снегом при осеннем посеве.

Посеяв ранней весной кресс-салат и салатную горчицу, уже через три недели можно порадоваться витаминной свежести их зелени.

Напомнят о приближающейся летней поре и молодые листочки огуречной травы, наполнив таким летним ароматом свежего огурца весенние салаты. Листья бораго – прекрасная приправа к различным блюдам.

А с приходом лета наш стол обогатят и украсят индау и шпинат, укроп и спаржа, ревень и мангольд. Наличие под рукой разнообразной зелени позволяет обогатить вкус любого блюда, разнообразить домашний рацион и без труда всей семьей пройти профилактику от множества заболеваний.

Зеленные овощи, выращенные своими руками, порадуют вас своим вкусом и принесут большую пользу вашему здоровью. Приготовленные прямо с грядки, они полностью сохраняют все свои замечательные свойства удивительного природного источника здоровья.

Неприхотливость и быстрый рост позволяют выращивать эти замечательные растения не только на огородных грядках, но и в теплицах и даже просто в горшках на подоконниках или лоджиях.

Попробуйте расширить ассортимент зеленных культур, выращиваемых вами. Кроме привычных и всем хороших знакомых петрушки, многолетних луков, укропа, салата, найдите место на грядках для менее популярных в России, но не менее полезных и вкусных культур, таких как валерианелла овощная, водяной кресс, портулак огородный, и вы никогда не пожалеете об этом!

Пряные овощи и зелень

Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена. Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пастеризовать, мариновать.

Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, за исключением сладких.

Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.

Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого “лукового” запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.

Чеснок

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. Чеснок не применим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.

Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей, пастернак

Эти пряности сходны по применению, но и имеют различия.Употребляются как корневые, так и листовые их разновидности. В пищу используются и в свежем и в засушенном виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы и для приготовления соусов.

Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей.

Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют так же в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется.

Пастернак применяется в те же блюда и так же,как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

Хрен и горчица

Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам.
Хрен и горчицу не трудно приготовить в домашних условиях.

Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.

Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше чем сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживается). Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.

Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.
Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.

Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.

Укроп

Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут старые растения с семенами.

Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых дозировок и вносятся только в уже готовое блюдо (1-2 капли на 1 литр жидкости).

Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы.

Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности их.

Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соления и мочения, а также хлебобулочные изделия.

Добавить комментарий