Сморчки и строчки открывают сезон «тихой охоты»

Сморчки и строчки открывают сезон «тихой охоты»

Искусство выживания

Как собрать грибы в апреле – сморчки и строчки

Эти грибы открывают календарь фенолога. Эти грибы первыми радуют любителей “тихой охоты” и грибной кухни. Эти грибы вдохновляют любителей природы и подготавливают истомившиеся за зиму души к новому лету.

Строчки и сморчки. Еще в полях белеет снег, еще по овражкам бегут ручейки и мутная вода скапливается в глубокие лужи, но все активнее работает апрельское солнце, а вместе с ним – взвивается трава, взрываются почки, суетятся и поют на все голоса птицы, деловито гудят очнувшиеся насекомые… В эту пору, где-то в середине апреля, а порой, в зависимости от погоды, в начале мая и появляются эти таинственные, будто не из мира сего, запоминающиеся грибные формы – строчки и сморчки.

Грибы эти без трубочек и пластинок, сумчатые, всегда прохладные на ощупь, и у них даже трудно определить, где образуются споры (на наружной складчатой поверхности гриба). За раннее появление иногда эти великолепные создания природы называют “подснежниками”. Растут сморчки и строчки чаще на незадернованной почве, любят солнце, открытые пространства, гари, кострища, обгоревшие пни, лесные опушки, поляны, мелколесье, лесные тропки и дороги. Известны два вида строчков: обыкновенный, наиболее распространенный, и большой.

В нашей стране эти грибы относятся к условно-съедобным, а в некоторых странах Европы – к ядовитым. Поэтому необходимо дважды или даже трижды отваривать их, каждый раз сливая воду, в которую переходят ядовитые вещества, не разрушающиеся при кипячении, и тщательно промывая грибы каждый раз. Впрочем, хорошей выварки требуют и его сородичи – строчок обыкновенный и сморчок. Тут меры предосторожности никогда не будут лишними. После правильной сушки в течение не менее 2-3 месяцев эти грибы перестают быть ядовитыми.

У строчка обыкновенного темно-бурая шляпка очень напоминает очищенный грецкий орех или даже мозг человека, ее размер от 2 до 10 см. Она неправильной округлой формы, ножка же – цилиндрическая бородавчатая или складчатая, нередко сплюснутая белая, желтоватая или красноватая. Настоящая роскошь для художника и скульптора!

Любит этот гриб песчаную почву в хвойных лесах, особенно в сосновых, любит вырубки и гари. Любит обочины дорог и места складирования или окорки древесины. На таких местах растет часто и обильно.

Строчок большой встречается значительно реже и растет на влажной почве в хвойных и лиственных лесах. У него шляпка от 6 до 30 см в диаметре, неправильной округлой или овальной формы, сильноскладчатая, светлой охры с коричневым или желтоватым цветовым оттенком. Ножка 3-6 см длиной и такой же толщины, белая или беловатая. И этот гриб прекрасен, многому может научить внимательного художника!

Сморчки отличаются от строчков тем, что имеют шляпку с ячеистой поверхностью. В нашей стране растет 5 видов сморчков, их них наиболее известны сморчки обыкновенный, или настоящий, и конический.

Сморчок обыкновенный имеет яйцевидную или эллипсоидальную шляпку диаметром 6-15 см с поперечными и продольными ребрами, образующими ячейки неправильной формы. Цвет шляпки – охряно-бурый, бурый и серо-охряный. Ножка у гриба 3-6 см длиной и толщиной 2-3 см, полая, у основания расширяющаяся, беловатая или желтоватая. Растет на почве в лиственных лесах и парках, на освещенных местах. Процесс собирания этих грибов так затягивает, что порой невозможно оторваться и делать что-то другое!

Сморчок конический имеет шляпку 2-8 см высотой и 1,5-4 см шириной, с правильно расположенными, сильно выступающими ребрами. Ее цвет бурый, желто-бурый, серо-коричневый, причем ребра бывают темнее основного цвета. Ножка длиной 2-4,5 и толщиной 1,5-3 см, у основания суженная или расширенная, тонко-мучнистая, белая или желтоватая. Чем-то сморчки напоминают мышек или какие-то другие живые существа, и не случайно так много стихов посвящено именно им!

Этот гриб любит теплые влажные травянистые места смешанных или хвойных лесов – опушки, поляны, парки, сады, гари, свалки, пустыри, края полей. Сморчок конический съедобен и без предварительного отваривания. Если весна выдается прохладной, то строчки и сморчки иногда собирают до середины июня. И это – настоящее “тихое” счастье бывалого грибника.

Автор Александр Филатов. Источник: http://www.Shkolazhizni.ru

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) встречается в лесах умеренного климата (СНГ). Плодовое тело строчка напоминает грецкий орех или головной мозг. В сыром и непроваренном виде этот гриб ядовит. Перед употреблением в пищу необходима варка в течении 30 минут, затем промывка, сушка в течение 6 месяцев. Все эти операции не гарантируют полного избавления от токсичных гиромитринов, которые к тому же обладают и канцерогенными свойствами. Фото: https://secure.flickr.com/photos/7147684@N03/, http://www.priroda.su/item/3403/.

“Дама под покрывалом”. Путешественник выбрался из зарослей на поляну и чуть не наступил на какое-то странное яйцо. Оно было чисто белого цвета и отчетливо выделялось на фоне зеленых мхов. Вначале он решил, что нашел гнездо гокко – “глухаря” бразильских лесов. Но тут же передумал: ни одна птица не станет откладывать свои яйца прямо на сырой мох.

Может быть, это яйцо ягуаны – гигантской ящерицы? Загадочный предмет был упругим на ощупь и покрыт кожистой оболочкой. Р. Крумбгольц хотел было поднять его и рассмотреть поближе, как вдруг заметил, что яйцо. растет. На глазах увеличивается в размерах! Тонкая трещинка расколола его оболочку и побежала дальше, распарывая ее на две сферы.

Края треснувшей кожи на макушке “яйца” разошлись, и из щели между ними выползла, вернее – выскочила, ярко-оранжевая лакированная шляпка. Она сидела на длинной белоснежной шейке. Шейка быстро вытягивалась: каждую минуту увеличиваясь на 5 миллиметров! Что же это за штука: невиданный зверь, птица или растение? Наконец очертания загадочного предмета определились. Это был гриб! Прямой как свеча, на стройной белоснежной ножке, он вытянулся за два часа на целых полметра в высоту.

И вдруг новое чудо поразило исследователя: из-под оранжевой шляпки гриба с треском выскочило ажурное белое покрывало. Оно упало почти до самой земли и, подобно широкому кринолину, окружило ножку удивительного растения. В тот же миг сильный и отвратительный запах падали стал распространяться от лесного чуда во все стороны. Одна за другой на запах начали собираться мухи и ночные бабочки. Через несколько минут они уже вились вокруг “благоухающего” гриба в таком количестве, что Р. Крумбгольц вынужден был отступить назад, чтобы освободить им место.

Между тем на землю опустились сумерки. Многие из ночных насекомых, увивавшихся вокруг гриба, зажгли на своем теле маленькие “фонарики”. А гриб? Гриб тоже светился – яркое изумрудное сияние струилось из-под его шляпки. Светилось и покрывало – нежным матовым отблеском. “На следующее утро, – пишет Р. Крумбгольц, – я пришел на поляну, чтобы еще раз посмотреть на диковинный гриб. Но увы! Нашел здесь лишь небольшой комочек слизи – все, что осталось от чудесного растения. Позднее я узнал, что гриб, который так быстро и пышно расцвел передо мной, местные жители называют “Дамой под покрывалом”, а ученые – колокольчатым диктиофором. Много разных небылиц ходит о нем среди суеверных людей. Горе человеку, которого привлечет он своим светом. Но мне никогда не пришлось пожалеть о том, что почти всю ночь я провел, любуясь этим редким явлением природы”.


Компьютерная обработка веселки владельцем сайта – искажение цветового восприятия
Пример цветового искажения фото (имитация на ПК ЭВМ) в голубой палитре “Атомный смерч”
и оранжево-красной палитре “Оранжевая смерть”, компьютерная ЭВМ имитация работы мозга
Облегчает биологическое восприятие грибов человеком и работу с грибами сложных категорий
Скачать бесплатно палитры биологического восприятия изображения органами чувств человека

Этот гриб также называется “сетконоска”. Они занесены в Красную книгу. Используется в народной медицине при язвах желудка и кожи, подагре, тубике, астме, раке молочной железы. Из слизи делают “земляное масло”. Растет в сентябре (РФ, СНГ, форум), но похолодало раньше, наверное, на Раздольном попался. Похож на дождевик, но не “зефирный” (белый и сплошной внутри), а как орех – в слизи, воняет. Другое название – дама с покрывалом. Не съедобен. Когда из яйца вырастает “нога” – воняет падалью, чтобы мухи споры разносили. В стадии яйца съедобен. Моем яйцо, не чистим, режем пластами и жарим. Напоминает жареную рыбу. Но сначала убедитесь, что это за гриб (похож на ядовитый мухомор, бледную поганку в начальной стадии роста и т.п.). 17.08.2012.

Весёлка (“беларусский гриб”). Также называется диктиофора сдвоенная, имеет романтичное название – “дама с покрывалом” или “дама под вуалью”. Часто имеет причудливую форму и яркую окраску плодовых тел, сопровождаемых запахом падали и газа, что привлекает насекомых. Они, ползая по плодовому телу, лапками захватывают базидиоспоры, таким образом, распространяя их. Обитатели Кавказа имеют плодовые тела окрасок темно бурого цвета. Споры гриба распространяются насекомыми при созревании.

Основная часть времени гриб имеет яйцевидную или шаровидную форму, в зародыше, похож на дождевики. Сначала оно есть белое или желтоватое, при созревании становится темнее. В конце концов, шляпка приобретает грязно-оливковый цвет. Сеточка в начале созревания плодового тела объединяет вольву и шляпку. Главная роль индузия – прельщать насекомых, разносчиков спор гриба. Насекомых привлекает запах гриба.

Грибы, растущие в подмосковных лесах в апреле

В апреле в Подмосковье продолжится весенний грибной сезон, который начался в конце марта. Грибы растут довольно медленно из-за прохладной погоды. Однако любители грибной охоты могут стать обладателями неплохой добычи.

Грибной сезон в Подмосковье начался раньше срока

Благодаря довольно теплой зиме грибной сезон в Московской области начался раньше обычного где-то на две недели. Но волна похолодания заставила грибы заснуть на некоторое время. Когда температура ночью установится выше +3°С, они продолжат активный рост.

Несмотря на то, что в последние пять лет погода в Подмосковье стоит аномальная, и прогнозировать как численность грибного поголовья, так и их массовое появление, довольно трудно, главный грибник России Михаил Вишневский попытался сделать предположения о начале массовой тихой охоты.

В настоящее время наблюдается довольно прохладная погода для хорошего урожая грибов. Первые вешенки, маслята, подберезовики и рядовки тополевые, по прогнозам Михаила Вишневского, появятся в Подмосковье не раньше середины мая. В апреле в лесах, окружающих столицу, можно встретить саркосцифы австрийские, сморчки и строчки гигантские. Строчки обыкновенные появятся немного позже. Данная грибная волна продлится еще недели четыре.

Любителям побродить по окрестным лесам в поисках грибов следует помнить, что в регионе действует режим самоизоляции, нарушать который не рекомендуется, особенно это касается людей с хроническими заболеваниями; пожилого (от 65 лет) возраста, прибывших из стран с неблагополучной эпидемиологической обстановкой или бывших в контакте с зараженными. Штраф за первое нарушение – четыре тысячи рублей, а при повторном нарушении – пять тысяч рублей.

Самые распространенные грибы в апреле в Подмосковье

Ранней весной в подмосковных лесах издавна открывают грибной сезон строчки. В чопорной Западной Европе эти грибы признаны ядовитыми, но на российских просторах их активно собирают для приготовления всевозможных блюд. Удивительно, но на восток от Польши яд из них постепенно уходит, и они становятся слабоядовитыми. Гиромитрин, который остается в них в небольшом количестве, разрушается при отваривании в кипящей воде. Слив с них воду, грибы можно пожарить и приготовить вкуснейшие блюда.

Эти грибы любят берега ручьев, просеки, опушки, старые гари. Особенно много их под липами и молодыми осинами, соснами. Строчок гигантский предпочитает березы.

Настоящим чудом природы можно назвать саркосцифу австрийскую. Народ ее прозвал медвежьи или бабушкины уши. Ее ярко-красная шляпка в форме чаши заметна издалека. Растут они на гнилых деревьях, старых ветках, там, где много компоста.

Этот гриб не ядовит. Его можно жарить, готовить из него основные блюда и закуски. По вкусу он напоминает сморчки и строчки.

Сморчки во многих странах считаются деликатесом. Внешность у них неяркая, поэтому их трудно заметить среди веток и прелых листьев. Миниатюрные грибочки предпочитают светлые солнечные лесные опушки. Растут под ольхой, осинами, тополями, вербами. Перед употреблением их нужно отварить в кипящей воде полчаса, а воду слить.

Одиночная вешенка предпочитает сухие осины. Для пищи пригодны только молодые экземпляры, ведь чем она старше, тем жестче мякоть.

В еловых лесах, особенно на шишках ели, любят расти стробилюрусы. Они имеют приятный грибной запах и тонкую плотную белую мякоть. Этот гриб нужно обязательно предварительно отваривать, иначе он будет горчить.

Сезон «тихой» охоты

№ 28(519) от 21.07.16 [«Аргументы Недели », Мария ДУТОВА ]

В Подмосковье появились грибы! И это не весенние строчки, которые уже давно собраны и съедены. Окрестные леса преподнесли страждущим царский подарок – настоящие летние грибы: маслята, подберёзовики, лисички, свинушки. Пошли грибы – лето пришло.

Так что же, уже пора идти за грибами? В Подмосковье это всегда было любимым летним развлечением. Прогулка по лесу приносит положительные эмоции, наполняя тело бодростью, а душу радостью. В этом году, опечалившись последствиями кризиса, большинство москвичей не поедут отдыхать в жаркие страны. Осядут на подмосковных дачах. Число грибников заметно пополнится новичками. Правила грибной охоты им особенно пригодятся.

Восемь правил грибника

Грибница – сложный организм. Это и «корни», и «ветви», и «листья». И только «яблоки» (плодовые тела) появляются на поверхности. Обычно в начале лета вырастают грибы, не успевшие вырасти осенью. В этот период начинают завязываться колоски на злаках, и эти грибы получили название колосовиков.

Прошлой осенью повсеместного грибного урожая не было. Грибница накопила много сил. Поэтому появление весенне-летних грибов может затянуться и плавно перейти к летне-осеннему грибному разнообразию. Поэтому, к нашему удовольствию, грибной период вполне можно считать открытым. В Подмосковье произрастает около 100 видов шляпочных грибов. И только 10–15 видов можно считать съедобными. Именно эти плодовые тела из ножки со шляпкой мы собираем.

В берёзовых лесах ищите подберёзовики и лисички. В смешанных влажных лесах с непременными большими осинами вам попадутся подосиновики, рыжики, моховики. За белыми грибами нужно идти в еловые боры. Растут они и в смешанных коренных лесах, и на опушках молодых посадок. Под молодыми соснами обязательно найдёте маслята и рыжики. А за опятами отправляйтесь в конце сезона, внимательно осматривая погибшие деревья. Только сыроежки растут практически во всех лесах.

Но не всё так просто со сбором урожая грибов. Не употребляйте в пищу грибы, не разби­раясь в них! Обратитесь к опытным людям, среди ваших соседей они непременно найдутся. Предлагаю 8 правил, которых нужно обязательно придерживаться. Собирать только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Сомнительные обходите стороной. Никогда не берите грибы с клубневидным утолщением у основания ножки, окружённым оболочкой (как у мухомора). Все грибы собирайте целиком, с ножками. Собирая пластинчатые грибы, обращайте внимание на цвет пластинок. У съедобных грибов они имеют разные цвета или меняют его, у смертельно ядовитой бледной поганки они всегда остаются белыми. Собрав чернушки, волнушки и прочие грибы с млечным соком, обязательно вымочите их в воде, чтобы избавиться от горечи. Обязательно отваривайте все грибы, а условно съедобные кипятите не менее часа. В отвар переходят все горькие и вредные вещества. Отвар обязательно вылейте, грибы промойте в чистой воде. И только после этого жарьте, варите супы, консервируйте. Никогда не ешьте грибы в сыром виде! Никакие, даже белые! Не собирайте и не ешьте перезрелые, старые, червивые и испорченные грибы. И конечно же, не употребляйте в пищу грибы, собранные вдоль автодорог, свалок и промышленных предприятий. Не лакомьтесь грибами, собранными на территории Москвы, как бы красиво они ни выглядели.

Ты друг или враг?

В подмосковных лесах наиболее часто попадаются следующие съедобные грибы: белый гриб, польский гриб, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик зелёный, рыжик, сыроежка зеленоватая, сыроежка зелёная, сыроежка пищевая (красная), сыроежка охристая, рядовка, шампиньон обыкновенный, опёнок настоящий, лисичка, ежевик.

Пластинчатые грибы лучше всего солить. Однако опёнок и маслёнок, имея в своём составе много жиров, очень вкусны в жареном и маринованном виде. Из сыроежек получается душистый супчик. Все трубчатые грибы хороши в маринованном, жареном виде и в супе. Их можно замораживать и сушить. А белый гриб – царь грибов – хорош в любом виде.

Условно съедобные – груздь, волнушка, чернушка, валуй, сыроежка жгуче-едкая, свинушка, сморчок, строчок. Перед приготовлением они требуют предварительного вымачивания и длительной варки. Эти виды грибов лучше всего солить. Они сохраняют хрусткость и через 1,5–2 месяца приобретают особый вкус. Самые вкусные соленья – смесь разных пластинчатых грибов. Сморчки и строчки после варки хорошо пожарить с луком.

Ядовитые грибы – мухомор пантерный, мухомор красный, мухомор порфировый, ложный серый опёнок, ложный кирпично-красный опёнок. Эти грибы вызывают сильнейшее отравление с галлюцинациями. Смертельно ядовиты бледные поганки: зелёная, жёлтая, белая. Даже употребление четвертинки гриба может вызвать тяжёлое отравление с летальным исходом. Тепловая обработка не разрушает яды бледных поганок. Если после грибной трапезы (даже через 12 часов) вы почувствовали признаки пищевого отравления, срочно вызывайте врача.

Отравленному следует лечь, меньше двигаться, так как грибное отравление вызывает сердечную недостаточность.И до прибытия медпомощи пейте маленькими глотками холодную солёную воду. Однако пользы от собирания грибов неизмеримо больше. Почаще гуляйте по лесу, заряжаясь силой и мудростью дикой природы. Приятного летнего отдыха и успешной грибной охоты!

Короли грибов: строчки и сморчки – где искать и как готовить

Испекла моя жена на 23 февраля пирог с грибами, но не с теми, что из магазина, такими, как вешенка или шампиньоны, выращенными в теплице, а с душистыми лесными сморчками и строчками. И вспомнили мы с ней, как ездили весной в лес.

Фото: Семина Михаила

Часто в литературе можно найти описание весенних грибов, которые якобы может найти каждый охотник, вышедший на вальдшнепиную тягу.

Думаю, вряд ли это возможно, потому что к прилету вальдшнепов в средней полосе можно увидеть в борах лишь открывающиеся фиолетовые цветы сон-травы, а за весенними грибами надо идти, когда уже растает снег и высохнут ручьи, когда зацветет осина и начнут опадать ее сережки, когда появятся цветы первоцвета весеннего.

Кстати, цветы и листья «баранчиков», как их называют в народе, употребляют в салате.

Существует такая примета: появились баранчики – пора быть и сморчкам. Лес весной просторный, чистый, в нем далеко видно, всюду простор, что вверху, что внизу. Сверху чистое голубое небо с ярким солнцем, внизу ковер из спрессованных листьев, прошитых зелеными иглами прорастающих трав. Листьев на деревьях еще нет, и потому лес прозрачный. Прогулке по лесу не мешают никакие насекомые.

Весной грибы можно найти и в сосновом бору, и в лиственных лесах. В осинниках и под липами чаще всего находим одну из разновидностей сморчков – сморчковую шапочку. У этого гриба белая, внутри полая, симметричная ножка.

Такая ножка высотой до 10-15 см иногда торчит одиноко, а шляпка гриба, как кольцо, спускается по ней и лежит у основания, так бывает у переросшего гриба, а у молодого шляпка надета на ножку, как наперсток на палец, она тонкая, нежная, вся в продольных складках, гофрированная, светло-коричневого цвета.

Такой гриб с высокой белой ножкой в чистом лесу увидишь далеко, и не сходя с места можно разглядеть рядом с этим другой, третий и чуть подальше еще, а покрутишь головой, соберешь целую пригоршню упругих, ароматных весенних грибов. Иногда в тех же местах можно найти крупные конические сморчки Этот гриб похож на маленькие пирамидки или пирамидальное деревце.

Остроконечная шляпка его морщинистая, темно-бурая, 3-5 см длиной, 2-5 см диаметром, внизу округлая, сросшаяся с ножкой, и представляет собой единое целое тело гриба, полое внутри, сама ножка белая, цилиндрическая, высотой 3-6 см, толщиной до 3 см.

Сморчки любят светлый лиственный лес, часто их можно встретить в местах с поврежденной лесной подстилкой, канавах, вырубках, пороях кабанов.

Другие весенние грибы совсем не похожи на обычные, да и от сморчков сильно отличаются и формами, и размерами, и продолжительностью роста. Грибы эти – строчки. Различают гигантский строчок и строчок обыкновенный. Оба гриба не похожи друг на друга.

Гигантский строчок – одно название чего стоит! Шляпка гриба составляет 90 % от всего тела, цвет ее кирпично-красный или оранжевый, яркая, вся в крупных складках и со всех сторон охватывает широкую, короткую ярко-белую ножку, режешь ее, а она хрустит.

Фото: Семина Михаила

Находка этого гриба вызывает восторг. Гриб растет поодиночке и любит прятаться в завалах, упавших ветках и деревьях. Часто встретишь его у старой поваленной сосны или осины. Растут эти грибы долго.

Однажды, прогуляв по весеннему лесу целый день, я встретил единственный гигантский строчок размером чуть больше лампочки. Зная эту их особенность, да и один гриб не добыча, я решил оставить его до следующего раза.

Через неделю он стоял на своем месте, ничуть не изменившись, и, конечно, попал в корзину, в компанию себе подобных. Размеры гриба впечатляют: плодовое тело крупное 5-15 см высотой, до 30 см диаметром, мякоть белая, со своеобразным запахом грибной сырости.

Другой строчок – строчок обыкновенный, он растет в хвойных и лиственных лесах, на незадерненной почве вдоль дорог, в молодых посадках сосны, на вырубках. Первая встреча с этим грибом произошла случайно. Проходя через очень молодые посадки, перепрыгивая через борозды с саженцами сосны, я увидел в траве что-то непонятное, похожее на клубок веревок, темно-бордового цвета.

Разглядев, я понял, что это грибы, и тут их было целое ведро. Встречал потом такие же в бору, вдоль дорог. Растут они рядами, шляпки их курчавые, морщинистые, угловатой формы, коричнево-бурые или желтовато-бурые, полые внутри, 5-10 см и больше в диаметре; мякоть белая, ломкая, с приятным запахом; ножка тоже белая, у основания сужена, полая, до 3-8 см толщиной, в диаметре бывает до 20 см.

Чтобы собирать грибы, надо хотя бы знать, что за гриб кладешь в корзину. А то зачастую бывает так: одни собирают только сморчки, а строчки считают ядовитыми, порой, не зная названия гриба, называют все сморчками, никак не различая, а они разнятся и видом, и размерами.

Конечно, все эти грибы относятся к условно-съедобным, так как содержат гельвелловую кислоту – вещество, которое разлагается под воздействием высокой температуры. Это достигается во время варки или сушки грибов. Собранные грибы хорошо моют, затем кипятят обязательно в нескольких водах, по 2-3 минуты, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

После этих процедур вы увидите, что количество грибов уменьшилось, по сравнению с первоначальным объемом: их осталась третья часть. Теперь грибы можно жарить, тушить, использовать как начинку для пирога.

Мариновать их мы не пробовали, а вот заготовить впрок, чтобы угостить друзей «невиданными грибами», можно. Такой метод заготовки я узнал из «Российской Охотничьей Газеты». Сваренные грибы, после того как остынут и вода с них стечет, уложить в целлофановый пакет и поместить в морозильник. Вот и весь секрет. В случае необходимости достали, отрезали, сколько нужно, и в дело.

И еще интересные сведения я почерпнул из книг о грибах. В некоторых странах Западной Европы сморчки считают деликатесом, а в США – одними из самых вкусных. Приведу строчки из книги В.Ковтуна «Тропинками грибного эльдорадо»: «У американцев сморчок – самый популярный гриб, его почтительно величают королем грибов».

В журнале «Америка» прочитал, что один килограмм свежих сморчков стоит 136 долларов, для сравнения, килограмм шампиньонов – 5 долларов. В США любители «тихой охоты» объединились в специальное общество, они ежегодно проводят съезды, в программу которых входит торжественный обед, где подаются всевозможные грибные блюда и самое коронное из них – блинчики со сморчками.

Так что не упускайте случая побывать в весеннем лесу, подышать свежим воздухом, увидеть пробуждение природы и, как говорили в мультфильме, «. если вы не увидите, как распускается ландыш, то опоздаете на всю весну».

А возвращаясь домой с ароматными грибами в корзинке, оглянитесь, посмотрите на лес и вспомните стихи Осипа Колычева:

Лес, где листва убывает, наполовину сквозной.

Осенью поздней бывает так же, как ранней весной.

Евгений Александров 19 августа 2017 в 10:29

Где искать сморчки и строчки и как их готовить

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп – для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы – даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь – они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус – получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется – но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать – попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками – отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

Сравнение сморчков и строчков: чем они отличаются?

Эти ранние грибы с созвучными названиями часто путают – ведь они и внешне похожи. Оба гриба – весенние, «охоту» на них начинают с конца апреля – когда других представителей грибного царства нет и в помине.

Родственники или нет?

Несмотря на схожесть названий и внешнего вида, эти грибы даже не принадлежат к одному семейству:

  • Строчки – из семейства Дисциновых.
  • Сморчки – из семейства сморчковых (моршелловых).

Грибники могут и не знать, к каким семействам относятся те или иные грибы, гораздо важнее запомнить, что едят – сморчки, а строчки лучше обходить стороной – слишком много на его счету отравлений.

Кто из них ядовит?

Сморчки годятся для приготовления разных блюд. Часть сморчков относится к съедобным, часть – к условно-съедобным. Строчки строго запрещается есть сырыми – они ядовиты. Некоторые разновидности разрешается использовать в кулинарии, но лишь после особой обработки.

Содержание яда в строчках непостоянно – оно меняется в зависимости от места произрастания и от погоды. Они особенно ядовиты, если весна засушливая.

Строчки полны гиромитрином – это яд, который не разрушается даже после длительного отваривания. В ряде стран строчки однозначно – в полном составе, причислены к ядовитым грибам.

Сравнение внешних признаков

Путаница между грибами с забавными названиями может закончиться совсем невесело – без специальной обработки, о которой знают не все грибники, строчки смертельно опасны. Приведем в таблице 1 сравнительный анализ сморчков и строчков по внешнему виду:

Сравнительные признакиСморчкиСтрочки
Шляпка – как выглядит?Вытянутая, в виде конуса. По форме напоминает яйцо. Реже – в виде шара или приплюснутого шара.Бесформенная и шишковатая, надетая на ножку, словно чалма.
Размер шляпкиВ диаметре – 3-7 см, в высоту – 3-8.Шаровидные шляпы 2-10 см в диаметре, иногда достигают 13 см.
Плодовое телоПолоеЗаполнено извилистой мякотью. Имеются отдельные полости.
МякотьВ разрезе — беловатая. Нежная, легко крошится.Нежная, отличается хрупкостью.
НожкаМелкозернистого типа, цвет — белый. Высота – до 10 см. В диаметре – 3 см. Не заглублена в землю – высунута из почвы, мха, хвои, и ее хорошо видно издалека.Ножка короткая и вздутая. Полностью утоплена в землю, мшистую или хвойную подстилку.
Рисунок шляпкиПоверхность испещрена ячейками разной величины.Испещренная волнистыми полосками, шляпа похожа на мозг или грецкий орех.
Цвет шляпкиМожет меняться от охристо-желтого до серого и коричневого.Цвет темный – коричневый, буроватый, буро-красный.
ЗапахЯркий грибной – приятный.Еле заметен.

Ассоциируется с сыростью

Какие бывают сморчки?

Все было бы проще, если бы строчки и сморчки существовали в одном виде, но эти грибы имеют несколько разновидностей, отличающихся внешними данными. Изучив приметы наиболее встречаемых строчков и сморчков, вы сможете без труда идентифицировать грибы, попадающиеся в наших лесах.

Сморчок обыкновенный

Morchella esculenta. У него шляпка и ножка сливаются в единое грибное тело. Отличительные особенности сморчка обыкновенного:

  • Шляпа. Ячеистая, яйцевидная. Внутри полая.
  • Ножка. Длинная, беловатого оттенка. Вытягивается до 10 см. Цвет шляпы – от желтоватого до коричневого.

В сморчковой шляпке прячутся слизняки и улитки, поэтому перед употреблением, сморчки усиленно промывают.

Сморчок конический

Morchella conica. Ножка и шляпа срастаются в единое плодовое тело. Конический сморчок можно отличить по таким признакам:

  • Шляпа. Полая и ячеистая. От обыкновенного сморчка отличается остроконечной шляпой. Ее высота – 3-9 см – это 2/3 от всей длины сморчка. Цвет – от желто-бурого до черно-бурого.
  • Ножка. Цилиндрическая, внутри полая. Высота – 2-4,5 см, толщина – 1,5-3 см. Поверхность ножки бархатистая – из-за продольных бороздок. Цвет – от белого до желтоватого.

Сморчок высокий

Morchella elata. Он очень схож с коническим сморчком. Но шляпа у него темнее и плодовое тело крупнее. В высоту гриб вырастает до 25-30 см.

  • Шляпа. Длинный гриб с шляпой конической формы – 4-10 см в высоту, а в ширину – 3-5 см. Шляпа покрыта ячейками треугольной формы и оливково-коричневого цвета. По мере созревания, ячейки приобретают бурый или черно-коричневый цвет. Перегородки – оливково-охряного цвета.
  • Ножка. Достигает в высоту 15 см, она сначала белая, а со временем приобретает охряные оттенки.

Сморчок степной

Morchella steppicola . Это самый большой сморчок, из тех, что можно встретить на территории России. У него извилистость шляпы крайне выражена.

  • Шляпа. Шаровидная. Это главное отличие, у остальных собратьев шляпы продолговатые. Цвет – серо-коричневый. Диаметр шляпки – 2-10 см, высота – 2-10 см. Максимальный диаметр – 15 см.
  • Ножка. Цвет – белый. Отличается малой длиной – всего 1-2 см. Внутри – пустоты.

При таких внешних признаках – короткая ножка и шаровидная шляпа, сморчок степной легко спутать со строчком – будьте бдительны!

Гриб достигает в высоту 25 см, и вырастает до 2 кг.

Какие бывают строчки?

Строчки бывают разные, все они отличаются нюансами внешности. Рассмотрим часто встречающиеся виды.

Строчок обыкновенный

Gyromitra esculenta. Редко растет в лесу. Предпочитает песчаный незадерненный грунт. Плодоносят с марта до мая.

  • Шляпка. В диаметре 2-13 см. Форма – неправильно-округлая. Каштаново-коричневая.
  • Ножка. В высоту – 3-9 см. В диаметре – 2-4 см. Беловатая, сероватая или желтоватая. Часто бывает сплюснутой. Внутри полая.

Мякоть восковидная, запах нельзя назвать неприятным – он может обмануть неопытного грибника.

Строчок гигантский

Gyromitra gigas. Плодовое тело, как и положено строчку – похоже на извилистое ядро грецкого ореха.

  • Шляпа. В извилистых полосах. Внутри – полости. Форма – неправильная шаровидная. Имеет складчатое строение. Цвет – желтоватый. В диаметре шляпы созревших гигантов – 7-30 см.
  • Ножка. Короткая, высотой всего 2-3 см, иногда ее вовсе не видно. Внутри – полая, цвет – беловатый.

Гигантские строчки можно есть, так как в них меньше гиромитрина чем в других видах. Но перед употреблением его надо тщательно проварить. Есть и другое мнение – строчки ядовиты и в пищу не годятся.

Гигантский строчок, в отличие от обычного, имеет шляпу побольше и посветлее. Вылезает, чаще, под березами. У мякоти, тонкой и ломающейся, приятный грибной запах, хотя обычно, строчки пахнут невкусно.

Строчок осенний

Gyromitra infula. Этот причудливый гриб часто называют «рогатым» – за необычную форму шляпки. Его внешние данные:

  • Шляпа. Достигает 10 см в ширину. Форма — складчатая. Сначала цвет – коричневый, с возрастом становится темнее — коричнево-черным. Имеет роговидно-седловидную форму. Обычно у гриба три сросшихся «рога». Поверхность бархатистая.
  • Ножка. Длина – 3-10 см. Ширина – 1,5 см. Внутри полая, бывает сплюснутой. Цвет – от белого до коричневатого и серого. Цилиндрическая форма, снизу ножка утолщена.

Мякоть гриба хрупкая, крошащаяся, восковидная. Нет выраженного аромата. Спутать со сморчком его не удастся – этот гриб, в отличие от прочих строчков, растет в июле-августе. Крайне опасен.

Где растут сморчки?

Они растут в любом лесу. При этом разные виды предпочитают определенные деревья, к примеру:

  • Конический сморчок, чаще попадается в сосняках, реже – в лиственных лесах. Предпочитает вырубки, кустарники, ивняки, но может вырасти и в саду, в поле.
  • Серый гигантский сморчок не так прихотлив к почве и местности – он селится даже на глинистых пустошах. Попадается в тополевых рощах и в полезащитных полосах.
  • Сморчковая шапочка. Избегает тени. В начале мая растет на гарях, полянах, вблизи дорог.
  • Любят влагу. При высокой влажности растут даже в безлесной пустыне.
  • Ранней весной, пока почва влажная, гриб растет практически в любых условиях – его можно найти даже в собственном саду или винограднике.
  • Если идти за массовым урожаем сморчков, то искать их лучше на хорошо освещенных полянах и на выжженной местности.

Сморчки, в отличие от других грибов, плодоносящих по два-три месяца, появляются на очень короткое время. Как только из почвы уйдет весенняя влага, сморчки пропадают. Они появляются всего раз в году – на пару недель.

В хорошую погоду – когда тепло и сыро, урожаи бывают грандиозными. Но мало, кто идет по весне за грибами. Поэтому семейства сморчков часто остаются нетронутыми. Почему их не собирают? Возможно, из-за того, что они внешне не привлекательны, растут не в сезон, а главное, многие опасаются отравлений. Но если разобраться во внешних признаках, то спутать съедобные сморчки с опасными строчками – нереально.

Любитель «тихой охоты» рассказывает, чем отличаются строчки от сморчков, как они растут, и как их искать:

Где растут строчки?

Растут в тех же местах, что и сморчки. Строчки вылезают на исходе апреля, в сосновых лесах, выбирая прогреваемые солнцем места. Эти грибы, как и сморчки, бывают разных видов, и у каждой разновидности свои предпочтения, например:

  • Строчок гигантский растет в сосняках и в посадках для культурного выращивания маслят.
  • Строчок осенний растет в любых лесах – хвойных и лиственных, любит гниющую древесину.

Есть ли разница во вкусе?

Строчки и сморчки во многом похожи, но главное, что их объединяет – превосходный насыщенный грибной вкус. Гурманы никогда не променяют эти весенние грибы с хрупкой мякотью на шампиньоны и вешенки, выращенные на субстрате. О вкусе:

  • Сморчки. Обладают чудесным вкусом. Особенно вкусны после жарки и тушения.
  • Строчки. Они не уступают по вкусовым качествам сморчкам. Не трудно сообразить, что, если едят условно-съедобный гриб, то он превосходен на вкус. Из строчков готовят супы, соусы, начинки, их поджаривают и запекают. Немаловажно, что долгое вываривание не ухудшает вкус этих странных грибов.

Есть ли разница в приготовлении сморчков и строчков?

Сморчки – условно-съедобные грибы. Их можно есть только после термообработки. В них есть немного токсичного вещества – гидрозина. Способ приготовления строчков и сморчков похожи:

  • Сморчки. Их можно готовить только после отваривания. Время варки – 15-20 минут. Также плодовое тело гриба лишается токсина при высушивании – поэтому сморчки можно сушить. Варят их в подсоленной воде. Отвар выливают, грибы промывают в проточной воде. После этого грибы готовы к дальнейшей кулинарной обработке – их можно пожарить, тушить, мариновать, замораживать.
    Процедура отваривания сморчков обязательна при любой форме приготовления грибов, их не варят только перед сушкой.
    Сморчки не рекомендуется использовать в первых блюдах – они теряют вкус и аромат. Из сморчков также делают порошкообразную приправу!
  • Строчки. Их непременно отваривают. Есть строчки или не есть – каждый выбирает сам. Ученые нашли в строчках сильные токсины, но многие люди по-прежнему, собирают и едят эти весенние грибы. Условия обработки гриба:
    • На 1 кг грибов берут 6 л воды. Для 100 г – от 2 л.
    • В кипяток кидают щепоть соды. И только потом грибы.
    • Поварив грибы 20 минут, воду сливают. Отваренные строчки промывают.
    • В отличие от сморчков, строчки варят дважды.

Строчки, как и сморчки, можно сушить. Те и другие грибы нельзя есть сразу после высушивания – надо выждать как минимум месяц. В духовке строчки сушат крайне долго. Температуру выставляют +55 градусов. На воздухе строчки сушатся до шести месяцев.

Сморчки и строчки имеют много общего, но, зная их отличительные особенности, вы запросто отличите эти грибы друг о друга. Если «тихая охота» – ваше хобби, вы должны быть вооружены знаниями, которые помогут вам распознать опасность.

Читайте также:  Полезные свойства бананов. Чем полезны и, как хранить бананы
Добавить комментарий